中华烹饪本事能手,中华夏族民共和国厨神

日期:2019-11-23编辑作者:日复核后

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徐向春,男,汉族,1975年1月出生,江苏淮安人,大专学历,国家中式烹调技师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,现任苏州协鑫能源中心行政总厨。
擅长烹制淮扬菜、融合菜的制作技艺,博采各方菜之长,为我所用,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,制作的代表菜品有养身珍珠桃花泪、蟹汁红扒鲢鱼脸、黑椒生炒甲鱼裙边、河塘蒲香肉、鲜鲍鲈鱼球、鞭鳝野生鳖等品种。

张建勇**,男,汉族,1985年6月生,河北隆化县人,国家高级烹调师,青年中华最佳名厨,现任北京香百合酒楼厨师长。

杜康**,男,汉族,1986年10月生,陕西淳化县人,国家高级烹调师,中华烹饪技术能手,现任北京情缘酒楼出品部主管。

业绩成果

1996年在江苏淮安烹饪学校开始学习烹饪技术,2001年—2006年在深圳绿茵酒店任主厨,2007年—2012年期间在苏州香格里拉、南京万达希尔顿大酒店、北京金融街丽思卡尔顿酒店任宴会厨师长,2013年—2015年担任江苏连云港东海嘉臣国际大酒店厨师长,2015年—2017年2月筹备常州溧阳WEI天目湖酒店并任职,2017年至今担任苏州协鑫能源中心行政总厨。2015年8月在首届中国名厨技艺博览征集评选中,被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨荣誉称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其传略及作品被选入《首届中国名厨技艺博览》一书,2017年9月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,他的主要业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

代表菜品
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养身珍珠桃花泪
原料:小米、鸡头米、桃胶、青菜叶、野米少许、南瓜
做法:桃胶涨发好,鸡头米煮好,小米煮好,取高汤入锅,加小米、南瓜茸勾一点薄芡,出锅装盘。上面撒上鸡头米、野米、桃胶和青菜叶丝。
特点:咸鲜适中鸡头米Q弹桃胶软滑。

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蟹汁红扒鲢鱼脸
原料:六月黄螃蟹、鲢鱼头、麻花一支
制法:螃蟹蒸熟取其肉,鲢鱼头去骨用鱼脸肉,锅上火入蟹肉炒香加高汤,放入鱼脸烧入味,带一点薄芡出锅装盘,摆上炸好的麻花。
特点:肉质肥嫩,咸鲜适口。

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河塘蒲香肉
原料:带皮五花600克,荷兰豆150克,老菱150克,蒲菜150克,盐,味精,红曲粉,葱姜料酒。
制法:1.将猪五花肉洗净焯水后,放入锅内放水加调料烧开炖至七成熟取出改成长片。
2.将蒲菜洗净改刀卷入切好的猪五花肉,扣排在碗内,加调料上宠蒸至酥烂待用
3.将蒸好的蒲香肉卷反扣在大盘当中。
4.炒锅上火将荷兰豆焯水后加调味烹制好围在扣肉周围即成。
特点:猪肉与蔬菜有机结合,三维一体,风味独特。猪肉酥烂,蒲菜清香可口,荷兰豆脆嫩。

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水晶手剥虾
原料:生态湖虾300克,芦笋粒20克,红椒粒5克,盐,味精,鸡蛋清,料酒,葱姜汁,芡粉。
制法:1.先将虾剥虾壳后,用清水漂洗干净放调料上浆待用。
2.炒锅上火放油至五成热时将虾仁划油至熟取出。
3炒锅上火放少许油,下芦笋粒,红椒粒,放入虾仁烹制出锅
4.将炒好的虾仁装入事先雕刻好器皿即成。
特点:创意独特,取器皿之名,形如水晶,顾名思义。虾仁滑爽鲜嫩,洁白如玉,营养丰富,强身健体。

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竹林鱼米情
原料:桂鱼肉300克,黄瓜段500克,香菇50克,青红椒粒10克,盐,味精,料酒,葱姜汁,鸡蛋清,芡粉。
制法:1.将桂鱼肉切成粒,放调料上浆待用。
2.炒锅上火放少许油放调料下香菇,青红椒粒,鱼米滑炒起锅。
3.将鱼米装入雕刻好的竹子里即成。
特点:生态美食,回归自然,创意独特。鱼肉鲜美滑爽,味美可口,养生健体。

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鞭鳝野生鳖
原料:野生甲鱼1只约600克,牛鞭600克,野生黄鱔300克,盐,味精,鸡粉,蚝油,糖,葱姜料酒。
制法:1.先将甲鱼,黄鱔宰杀后,和牛鞭改刀焯水洗净。
2.将加工好的甲鱼,黄鳝,牛鞭放入砂锅内加入调料及高汤烧开后用小火慢慢炖至酥烂即成。
特点:三种原料组合一体,风味独特,滋补强身,味道鲜美,提神壮阳。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

师爷:鲁菜烹饪大师王富强,师承中国烹饪大师温建国,擅长鲁菜、京味菜、冷菜的创新及制作,代表菜品有葱烧海参、油焖大虾、干烧鱼、鸡茸菜心等。曾在京州苑宾馆、天府山珍美食城、祈年饭店等多家酒店中餐部担任主厨。

师爷:鲁菜烹饪大师王富强,师承中国烹饪大师温建国,擅长鲁菜、京味菜的创新及制作,代表菜品有山东海参、兰度炒带子、糟溜鱼片、干炸丸子等。曾在德瑀楼饭庄、金水岸食府、红墙饭店等多家酒店中餐部担任主厨。

职业生涯
2004—2005年任职北京京州苑宾馆冷菜部主管。
2006—2007年任职天府山珍美食城冷菜部主管。
2007—2008年任职北京祈年饭店热菜主厨。
2009—2011年任职北京洋桥大厦热菜主厨。
2012年—至今任职北京香百合酒楼厨师长。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013青年中华最佳名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)·厨艺新星篇。

职业生涯
2006—2007年在湘苑阁大酒楼学习烹饪。
2007—2008年任职德瑀楼饭庄热菜主厨。
2009—2011年任职金水岸食府热菜主厨。
2011年—至今任职北京情缘酒楼出品部主管。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013青年中华烹饪技术能手称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)·厨艺新星篇。、

代表菜品
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菜品名称:鸡茸菜心    张建勇制作
单位名称:北京香百合酒楼
主料:
鸡胸200克、娃娃菜200克
辅料:葱姜水、枸杞子3粒
调料:盐10克、鸡精2克、糖20克、面粉20克、淀粉10克、高汤500克
制作:1.将鸡胸肉筋膜,用刀背将其砸成细茸,倒入葱姜水调味使汁上浸备用,娃娃菜取其内叶部分,用水汆透冲凉挤干水分备用。
      2.锅上火做水,烧开把汆好的白菜均匀裹入鸡茸下入锅中倒出。
3锅中倒入高汤调味打芡下入汆好的菜心装盘枸杞子点缀即可.
大厨提示:汆菜心不宜大火

代表菜品
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菜品名称:兰度炒带子   杜康制作
单位名称:北京情缘酒楼

主料:带子225克 、芥兰180克
辅料:干淀粉少许、水淀粉适量、姜片3片
调料:绍酒.. 2茶匙生粉、麻油各.. 1/ 2茶匙盐.. 1/4茶匙胡椒粉少许芡汁料:鸡清汤.. 3匙生粉.. 1/4茶匙糖、胡椒粉各少许
做法:
一般加热法浅锅内加入油及蒜片,大火热.. 2分钟。
加入芡汁料搅匀,放入带子,加入芥兰加盖,大火热 1分钟30秒,拌匀后移出装盘,淋下芡汁。
大火加热30秒钟即可。

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菜品名称:干烧鱼       张建勇制作
单位名称:
北京香百合酒楼**
主料:鲜鱼一尾.
辅料:水发香菇丁60克.冬笋丁60克,板油丁50克
调料:料酒50克、老抽15克、醋20克、鸡精3克、糖3克、盐3克、
    二汤1500克
制作:1.鲜鱼宰杀干净,鱼身打一字刀    
      2.锅上火做油,烧制七成热,下鱼炸至金黄色倒出,锅留底油下入辅料煸出香味,倒入二汤,进行调味,将鱼放入大火烧开,小火慢炖15分钟,使汁入味。
3.将鱼捞出,大火收汁至浓稠浇在鱼身即可。

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菜品名称:糟溜鱼片      杜康制作
单位名称:北京情缘酒楼

主料:鲜鱼400克。
辅料:水发木耳50克
调料:香糟酒150克、盐5克、鸡精2克、白糖30克、生粉100克、高汤400克。
制作:1将鱼出净肉、头尾上屉蒸熟备用。鱼肉片成长2.5cm宽1cm
的片上浆备用。木耳烫熟备用。
2起锅做油至30度下鱼片滑熟倒出。
3国内下入高汤糟酒下入鱼片调味、烧开打沫勾芡。将烫熟的木耳铺于盘中装盘即可。

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菜品名称:干炸丸子      杜康制作
单位名称:北京情缘酒楼

主料:肥瘦肉馅500克(三七开)
调料:葱姜水300克、盐3克、料酒10克、黄酱1克、香油5克、玉
     米淀粉150克、椒盐10克。
制作:1.调料与葱姜水淀粉调匀,倒入肉馅拌匀。
     2.锅山火倒入油,烧制六成热,把肉馅挤25克大小的丸子炸制
      定型并捞出,待油温上升在复炸,飘起即可。

菜品名称:油焖大虾       张建勇制作
单位名称:
北京香百合酒楼**
主料:对虾4-6头、
调料:调料 料酒25克,精盐适量,白糖30克,味精5克,花生油100
克,香油25克,大料2克,葱段75克,姜片50克,清汤适量。
制作:1、将对虾冲洗,剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出
      沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
      2、炒勺上火,放入花生油,烧热,投入大料、葱段、姜片煸炒,放入大虾煸炒出虾油,烹入料酒,加入精盐、白糖、清汤烧开,盖上盖,用微火焖烤透,再将勺移正火,收汁微浓时放入味精,淋入香油即成。

(责任编辑:admin)

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