分享几道拿手菜,安徽合肥特色美食

日期:2019-12-10编辑作者:环球彩票app下载

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辣烧翅根

蒋兵兵**,男,汉族,安徽凤台人,上海烹饪协会会员,上海甘歌餐饮俱乐部理事,现任上海珺凌大酒店出品总监。擅长烹制上海菜、粤菜,博采众长,大胆创新,创制的代表菜品有火龙果油条色拉、滋味烤子鱼、特色吴山贡鹅等品种。2006年—2008年任职上海老丰阁冷菜主厨,2008年—2012年任职上海唐润酒店冷菜主厨,2012年至今担任上海珺凌大酒店出品总监。2014年8月在第三届国家名厨征集评选活动中,荣获国家名厨征集组织委员会评为中国名厨荣誉称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)。
厨艺交流电话:15821427574  QQ:982722037。

吴山贡鹅,起源于安徽省合肥市长丰县吴山镇,历史悠久,原系朝廷贡品,是当地传统美食之一。

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代表菜品
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特色吴山贡鹅

大白鹅一只5斤,咸鹅一只3斤,草果3个,香茅草10克,盐100克,花椒盐600克。
1:选用农家散养大白鹅洗净。大白鹅用600克花椒盐腌制3天
2:冲水5个小时  ,冲至鹅完全没味道
3:咸鹅洗净剁碎吊汤,加入草果 香茅草盐
4:鹅放入吊好的卤水中卤制1小时
5:取出改刀装盘即可

吴王每巡视淮南,故乡人民必以当地特产“大白鹅”配美味佐料制成“卤鹅”敬奉,吴王食之大悦,谓众人曰:行密自幼贫寒,不敢忘本,以此卤鹅进餐,堪称“贡品”。“吴王供鹅”因此得名。后由产自吴山,俗称“吴山贡鹅”。

材料:鸡翅根、土豆、毛豆、辣椒酱、青椒、盐、酱油、热水

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滋味烤子鱼

烤子鱼300克,糯米100克,马蹄50克,香葱10克,盐10克,鸡粉5克,葱姜汁20克。
1将糯米洗净泡水待用
2将烤子鱼。马蹄。香葱切成小粒。
3将调料倒入原材料中腌制。
4炸制金黄即可
5外脆里嫩。

吴山贡鹅,经历了炖、煮之法的演变。以又白又大又肥的皖西白鹅作原料,依靠吴山优质矿泉水,配以十几种中草药和传统秘方配制而成。色泽清爽,香气浓郁,口感细嫩,味美醇厚,回味无穷,堪称“江淮一绝”。

做法:1.鸡翅根剁块,下入锅中焯水捞出,冲洗干净。

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火龙果油条色拉

火龙果100克,苹果100克,哈密瓜100克,油条100克,葡萄干5克,黑芝麻5克,色拉酱50克。
1:火龙果洗净去皮改刀每个1厘米大小。
2:苹果哈密瓜去皮改刀每个1厘米大小
3:油条改刀每个1厘米,放入六成油温的油锅中炸至金黄色取出备用
4:所以原材料放色拉酱一起拌均匀
5:装盘在把葡萄干黑芝麻撒上即可。

【吴山贡鹅的营养功效】

2.土豆去皮切块,毛豆清洗干净。

(责任编辑:大贺)

吴山贡鹅具有健脾养胃,益气补虚,清热解毒之功效,因鹅喜食青草无污染,故又称为“绿色保健食品”。

3.起锅烧油,下入红辣椒酱炒出红油,放入青椒和鸡块煸干水分。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

吴山自古就有腌制咸货的传统,而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的,咸中带鲜,骨中带香,别具地方特色。

4.倒入土豆和毛豆,添加热水,加盐和酱油,盖上盖子大火烧开,转中小火煮熟至收汁即可。

1、这款卤水最适合卤鹅,特别是肥的老鹅,因为这种鹅相对于鸡、鸭来说,肉质较老,油脂很厚,适合长时间卤制,而咸货也只有长时间卤,才可使咸香味煮出来,两者相得益彰,咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。

红烧牛蹄筋

2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌,也可以继续加工,做成各种口味的菜品。 胡金贵点评:

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这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。

材料:鲜牛蹄筋400克。

●原料:

调料:鸡汤200克,葱段10克,水淀粉,酱油,料酒各15克,白糖,姜末各5克,盐3克,味精少许。

大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)

做法:1,牛蹄筋洗净切条,入开水锅中略煮一下出锅洗净。

卤水调料: 清水25千克。

2,锅置火上倒油烧至6成热,爆香姜末,加牛蹄筋快速翻炒,加入酱油,料酒,味精,白糖,鸡汤大火烧开后,转小火煮至熟烂,再用大火加热,加葱段分析均匀,用水淀粉勾芡翻炒均匀即可出锅。

●卤料:

蓝莓山药糕

猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

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●配料:

食材:山药、蓝莓酱

鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。

做法:1、山药洗净去皮蒸熟

●香料包:

2、山药压成泥(可以把山药装进保鲜袋里,用擀面杖擀一下)

辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

3、把山药用模具定型(或者用裱花袋挤出想要的形状)

●素料包:

4、蓝莓酱加水加糖稀释一下,淋在山药上面即成。

香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

明珠烩白玉

●卤水制作:

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将卤料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

主料:

取吊桶1个,倒入清水,放入卤料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入配料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

鲜鱼肉200克,白萝卜500克。

●卤水的保养和重复使用:

配料:

1、卤水应每天晚上烧开保管。

虫草花5克,菜心50克。

2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

调料:

3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

红烧酱油15毫升,味极鲜30毫升,蚝油15克,盐5克,鸡油10克。

●制作方法:

做法:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

1.白萝卜去皮,切1.5厘米厚片备用;鲜鱼肉去皮去刺,剁成肉泥,加少许盐、蛋清,制作成鱼丸备用。

●技术关键:

2.锅内加水放入鱼丸,待水开鱼丸浮起后,煮透时捞出备用。

1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。

3.高压锅内加清水500克,放入洗净的白萝卜,加入鸡油,虫草花,调味后大火压2分钟,放气备用。

2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

4.将白萝卜倒入炒锅内,加鱼丸收汁。

5.菜心焯水,将收好汁的菜品装盘即可。

鲜椒海蜇秋葵

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原料:秋葵150克,海蜇100克,青杭椒15克,蒜末5克,红椒丝,味极鲜酱油20克,李派林喼汁5克,麻油3克,辣鲜露5克,香醋4克,糖4克

做法:1、秋葵沸水断生过冰水捞出,去头尾,斜刀一切二。

2、海蜇打片,冲水,去咸味,挤干备用。

3、将杭椒,蒜末过油煸香取出。

4、将味极鲜酱油,李派林喼汁和其它调料均匀搅拌待用,随后,加入煸炒过的杭椒和蒜末浸泡。

5、将海蜇与秋葵摆在盘中,淋上酱汁即可。

轻松一刻

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